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发酵罐的发酵方法及区别的主要方法

时间:19-09-27来源:原创 作者:udoec
发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。 发酵采用上面发酵酵母,在15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,没有衰退现象。 发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有特殊的风味,但保质期短。一般不采..
发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。 发酵采用上面发酵酵母,在15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,没有衰退现象。 发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有特殊的风味,但保质期短。一般不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后下面发酵:   主发酵:发酵阶段 外观状态和要求   1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母8-16个小时以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。   2.起泡期 还槽4-5小时后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。   3.高泡期 发酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。   4.落泡期 发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。   5.泡盖形成期 发酵7-8天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物,酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。   后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。