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酒类发酵罐发酵技术的演变及过程

时间:17-04-14来源:原创 作者:cn-fermenter.com
现今人对啤酒要求的提高可以说是对啤酒发酵技术的提高。随着现今人物质生活水平不断提高,年轻人对啤酒的最求不再局限于啤酒的味道,更多的开始关注啤酒的原材料质量,酿造的工艺,甚至很多人对啤酒泡的质地提出了更高的要求。 啤酒发酵过程是啤酒酵母在特定的条件下,利..
现今人对啤酒要求的提高可以说是对啤酒发酵技术的提高。随着现今人物质生活水平不断提高,年轻人对啤酒的最求不再局限于啤酒的味道,更多的开始关注啤酒的原材料质量,酿造的工艺,甚至很多人对啤酒泡的质地提出了更高的要求。 啤酒发酵过程是啤酒酵母在特定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常活动,其代谢的产物就是我们所要的--啤酒。由于酵母类型的差异,发酵的条件和产品需要、口感不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现今发酵技术。 现今发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 很可能在某一时间,所有的啤酒都是上面发酵啤酒,因为自然界发现的酵母在发酵后期都会上升。似乎上面发酵啤酒比下面发酵啤酒类型要多一些,因为上面发酵啤酒较古老。 高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25~30%,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。 所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐,该罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,具有相当的高度(高度大于直径),罐体设有冷却和保温装置,为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵,也适用于上面发酵,加工十分方便。我国自20世纪70年代中期,开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法,目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。